万能！おいしい「ねぎ入り塩麹だれ」レシピ

こんにちは！
発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織です。

今回ご紹介するのは、お肉や魚、サラダにかける「ねぎ入り塩麹だれ」のレシピです。
ねぎといったら、12月～２月に旬を迎える香味野菜。
体を温めたり、悪寒を解消したりすることから“風邪の特効薬”として知られていますよね。そのほか、胃腸を活性化して消化促進にも働いてくれます。
何かと忙しい年末の体調管理や、外食の機会が増えてお疲れぎみの胃腸にやさしいのはうれしいですよね。

また、もうひとつのメイン食材・発酵調味料の塩麹は、酵素の働きで料理のうま味を増幅させたり、肉・魚をやわらかくしたりと、万能調味料としていい働きをしてくれるんです。
では早速、ねぎと塩麹を使ったたれを作っていきましょう。

＜材料３～４人分＞
・塩麹 大さじ２
・長ねぎ 1/3本
・砂糖 小さじ２　※ここでは、三温糖を使用
・ごま油 大さじ２
・白いりごま 大さじ１
・黒こしょう 少々

＜作り方＞
～下準備～
塩麹を作っておく、もしくは購入したものを使ってもOK！
※自家製塩麹のレシピは、最後に紹介します。

1.長ねぎをみじん切りにします。

2.長ねぎに塩麹、砂糖、ごま油、白いりごまを加えて、よく混ぜ合わせたら完成！

ここでは、蒸し焼きをした豚肉にかけていますが、鶏肉や焼き魚、カルパッチョ、鍋料理・冷や奴の薬味など、使い道はいろいろです。
お好みで黒こしょうをかけると、ピリッとしたスパイシーさが加わってよいアクセントに。

ねぎの辛みと苦味が、塩麹と砂糖で中和されて、バランスがとれた味わいのたれが完成。ごま油の風味も、食欲増進に一役買ってくれるでしょう。
ねぎはシャキシャキ、白いりごまはプチプチとした食感も楽しませてくれます。

これからやってくる師走の体調管理に「ねぎ入り塩麹だれ」、ぜひ参考にしてみてくださいね。
※残った分は冷蔵庫で保存して、２～３日を目安に食べ切りましょう。

■塩麹の作り方■
発酵の原点となる“麹”をそのまま食べることができる調味料・塩麹。
作り方は、３つの材料を混ぜて熟成させるだけです。

＜材料＞
・米麹 100g
※乾燥麹を使う場合、事前に30mlのぬるま湯で戻しておきます。
・塩 30g
・水 125ml

＜作り方＞

ボウルに米麹を入れて、両手で細かくほぐしたら、塩を加えて混ぜます。
そこに水を加え、両手をすり合わせるようにしてよく混ぜたら、保存容器に移しましょう。

熟成期間は、常温で５～10日ほど。冷蔵庫で保存する場合、２週間前後かかります。１日１回、空気を全体に送り込むようにかき混ぜて、発酵ムラをなくしましょう。
※でき上がった塩麹は、冷蔵庫で保存して３か月以内に使い切ります。

＊写真は本人によるもの

【所有資格】
発酵食品ソムリエ／ジュニアスーパーフードマイスター／スーパーフードマイスター／スポーツスーパーフードマイスター／雑穀スーパーフードマイスター／トップスーパーフードマイスター／スーパーフードエキスパート／産前産後ヨガインストラクター／筋膜リリースヨガインストラクター／Core Power Yoga CPY／リフレッシュドライヘッドスパ／アロマ空間デザイン