問題１　「さつまいも」100ｇのカロリーは、次のうちどれ？

□58kcal
□82kcal
□106kcal
□127kcal

「127kcal」です

これからの時期においしくなってくるのが「いも類」です。なかでも「さつまいも」は甘みもあり、食材そのままで、おやつにもなりますね。他のいもに比べて糖質が豊富なためカロリーは少し高めで、100ｇ当たり127kcal。ちなみに、じゃがいも＝51kcal、里いも＝53kcal、長いも＝64kcalです（いずれも100ｇ当たり）。

問題２　乱切りの「さつまいも」100ｇを素揚げにしたときのカロリーは次のうちどれ？

□142kcal
□154kcal
□169kcal
□178kcal

「154kcal」です

揚げものは食材の切り方によって、吸油率が変わってきます。さつまいも100ｇを乱切りにした場合の吸油率は約３％。100ｇのさつまいもを揚げた場合、その３％分の油（３ｇ）をさつまいもが吸うことになります。したがって、さつまいも100ｇ当たりのカロリー127kcalに、３ｇの油のカロリー27kcalを足すと、合計で154kcalに。食材の表面積が大きくなれば、その分、油の吸収もよくなります。棒状に切ったり、スライスしたりして揚げた場合は、乱切りに比べて吸油率がアップしてカロリーも高くなりますよ。

問題３　さつまいも100ｇ、砂糖大さじ３、揚げ油、しょうゆ少々を使って作った「大学いも」のカロリーは？

□約170kcal
□約200kcal
□約260kcal
□約300kcal

「約260kcal」です。

乱切りにした「さつまいも」を素揚げにし、甘いたれ（みつ）を絡めるのが基本的な「大学いも」の作り方です。この大学いものカロリーを、問題１と問題２をふまえて考えてみましょう。問題２で見たように、乱切りのさつまいも100ｇを素揚げにしたときのカロリーは154kcal。ここに、砂糖大さじ３と少しのしょうゆで作ったたれを絡めると約260kcalとなります。素揚げに比べて100kcalほどカロリーが増えているのがわかるでしょう。市販の大学いもの中には、もっと甘みが濃いものも多いので、数値が気になる人は手作りで楽しむのもよいですね。

問題４　白米ご飯１杯（160ｇ）と同じほどのカロリーの「さつまいもご飯」は、次のうちどれ？

□米２合+さつまいも200ｇで炊いた「さつまいもご飯」の1/4量
□米２合+さつまいも200ｇで炊いた「さつまいもご飯」の1/5量
□米２合+さつまいも300ｇで炊いた「さつまいもご飯」の1/4量
□米２合+さつまいも300ｇで炊いた「さつまいもご飯」の1/5量

「米２合+さつまいも200ｇで炊いた『さつまいもご飯』の1/5量」です

さつまいもをお米と一緒に炊き込む「さつまいもご飯」は、少しカロリーが気になるところかと思います。白米のご飯160ｇのカロリーは250kcal。この数値と同じぐらいになるさつまいもご飯は、米２合に対して、さつまいも約１本分（200ｇ）の割合でさつまいもご飯を炊いて、その1/5量を食べた場合になります。選択肢のカロリーは、上から320kcal、256kcal、352kcal、281kcalです。さつまいもご飯を食べるときの参考にしてみてください。

問題５　「焼きいも」のおいしさと深い関係があるものは、次のうちどれ？

□アミラーゼ
□プロテアーゼ
□ペプシン
□リパーゼ

「アミラーゼ」です

「焼きいも」はさつまいも本来の甘みやホクホクした食感がおいしいですね。これは、焼いたり、蒸したり、レンジ調理したりと、ただ加熱をしたら出る味わいではなく、さつまいもに含まれている「アミラーゼ」という酵素が関係しています。アミラーゼはでんぷんを分解する働きをする酵素です。ゆっくり加熱することでアミラーゼがよく働き、でんぷんを麦芽糖に分解するために甘さが増していきます。したがってさつまいもは、じっくりとオーブンで焼いたり、蒸したりするのが、おすすめです。電子レンジで加熱すると、調理時間が短く、アミラーゼの働きが失われてしまうので、甘みが出にくくなる特徴があります。そのほか、「プロテアーゼ」と「ペプシン」はたんぱく質分解酵素、「リパーゼ」は油脂の分解を助ける酵素です。