栄養素

・ビタミンC
・ビタミンK
・葉酸　など

栄養素のポイント

名前の由来となったアスパラギン酸は、新陳代謝を活発にし、疲労を和らげる効果があるとされています。

主に穂先に含まれる「ルチン」には、血管を丈夫にする働きがあるといわれています。 ビタミンCを多く含む食材と合わせると、ビタミンCの吸収効率を高める作用もあります。

旬・産地

旬は初夏。冷涼な気候を好み、おもに北海道や佐賀県、長野県、長崎県などで作られています。
旬以外の時期はオーストラリアやメキシコなどからの輸入品が多くなります。

選び方

新鮮なグリーンアスパラガスを見分けるポイント
濃い緑色で、全体にみずみずしくハリがあるものが新鮮。また茎は太めで穂先が固くしまり、まっすぐに形よく伸びたものを選びましょう。

避けた方がいいもの

切り口が乾燥していたり、筋ばっているものは、繊維が固くなっているので避けましょう。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた
切り口が乾燥すると筋っぽい食感になってしまうので、端を少し切り落としてぬれたペーパータオルで切り口を包み、ビニール袋に入れます。畑で生えていたときと同じように、立てた状態で冷蔵庫の野菜室で保存を。

保存時の注意

一度に食べきれない時は、生のまま保存せずに、硬めに茹でてから密閉容器に入れて、冷蔵するか冷凍しましょう。

下ごしらえのコツ

調理の前にすること

アスパラガスの下ごしらえのコツ

固い繊維を取り除く

手でアスパラガスの根元に近い部分をしならせると、自然にポキンと折れるところがあります。手で折る場所のめやすは、根元から1/4くらいのところ。ここから下は繊維が固いので、取り除きましょう。

ハカマを取り除く

旬の時期のやわらかいアスパラガスは、そのまま調理できますが、少し固くなってしまったものは、根元近くの皮をむき、茎についている三角形のハカマを取り除きましょう。

茹で方

●切らずに茹でる場合
アスパラガスを切らずにそのまま茹でるときは、沸騰した湯にまず根元の部分を入れ、ひと呼吸おいてから全体を入れます。

●切ってから茹でる場合
切ったアスパラガスを茹でる場合は、固い茎を先に、穂先は後で入れます。

茹で方のポイント

いずれの場合も、色鮮やかに、また余熱により熱が入りすぎないように仕上げるために、茹で上がったらすぐに冷水にとります。しっかり冷やしたら水気を切って調理します。

アスパラガスの切り方バリエーション

旬の時期のやわらかいアスパラガスは、1本そのまま、またはなるべく大きく切って、食感を楽しみましょう。

① 1本そのまま　　天ぷら、フリッター、ベーコンを斜めに巻いて揚げる、サラダ
② 5cmカット　　　炒め物、サラダ、バーベキュー用、焼きびたし
③ 2.5cmカット　　炒め物、あえもの、グラタン
④ 1cmカット（さいころ状）　　ミネストローネスープ、かき揚げ
⑤ 5cmカット縦1/2　　あえもの、おひたし
⑥ 斜め切り　　炒めもの、あえもの、サラダ
⑦ 乱切り　　炒めもの、マリネ
⑧ せん切り　　きんぴら風、スープ
⑨ 斜め薄切り　　あえもの、パスタの具

調理のコツ

固いものは、繊維をできるだけ細かく断ち切るように、斜め切りなどにすると食べやすくなります。

あえものを上手に作るコツ

茹でたアスパラガスをあえものやおひたしにする場合には、茹でた後に氷水などで冷やさずに、あらかじめ冷たくしておいただし割り醤油に漬けて、そのまま冷ますと水っぽくなりません。

調理のコツ

アスパラガスは酢やレモンなど、酸味のあるものに触れると色が悪くなりやすいので、食べる直前にあえるようにしましょう。

レシピ

アスパラガスのカレーフリッター

材料（2人分）

・グリーンアスパラガス：大4本
・卵：1個
・塩：少々
・カレー粉：大さじ1
・小麦粉：50g
・揚げ油：適量

作り方

１.グリーンアスパラガスは洗って下 1/3の皮をむき、よく水気をきっておく。
２.ボールに卵黄1個分と水をあわせて1/2カップにしたものと、小麦粉、カレー粉を入れ、泡立て器で混ぜる。
３.別のボールに卵白を入れ、ピンとつのが立つまで泡立て、塩を加えて、さらにしっかりと泡立てる。
４.「3」を「2」に加え、泡を消さないようにサックリ混ぜ合わせる。
５.アスパラガスに「2」をつけ、170℃の油で揚げる。

アスパラガスと牛肉の豆鼓（トウチー）炒め

材料（2～3人分）

・グリーンアスパラガス：8本
・牛ロース肉：200g

【A】

・塩：少々
・黒こしょう：少々
・老酒（または酒）：大さじ1/2

・片栗粉：大さじ1/2
・サラダ油：大さじ3
・にんにく：1かけ
・しょうが：1/3かけ
・長ねぎ：1/4本
・豆鼓：大さじ1
・黒こしょう：適量

・水溶き片栗粉：適宜

【あわせ調味料】

・老酒（または酒）：大さじ1
・水：大さじ2
・中華スープ：少々
・オイスターソース：小さじ1
・しょうゆ：小さじ1
・砂糖：小さじ1/3

作り方

１.グリーンアスパラガスは、ゆでて斜め切りにする。
２.牛ロース肉は幅2cmに切り、Ａを振ってもみこみ、片栗粉をまぶす。
３.中華鍋を熱し、サラダ油大さじ1を入れて牛肉を強火で焼き、取り出す。
４.にんにく、しょうが、長ねぎ、豆鼓はすべてみじん切りにする。
５.鍋にサラダ油大さじ2を足し、にんにく、しょうがを入れ、香りが立ったら長ねぎ、豆鼓、黒こしょう少々を加え、さらにあわせ調味料を加える。
６.煮立ったら、牛肉とグリーンアスパラガスを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ

アスパラガスと帆立の粒マスタードあえ

材料（2～3人分）

・グリーンアスパラガス：4本
・帆立：3個
・しいたけ：2枚

【A】

・粒マスタード：大さじ1
・だし汁：大さじ2
・砂糖：小さじ1
・しょうゆ：小さじ1
・塩：小さじ1/4

作り方

１.帆立は熱湯に、さっとくぐらせて霜降りにして冷水にとったあと水気をきり、厚さを半分に切って、縦に3～4等分にする。
２.グリーンアスパラガスはゆでて冷水にとった後、水気をきり、斜めに切りにする。しいたけ2枚は軸を取って、さっと網焼きにし、薄切りにする。
３.Ａを合わせ、「2」のグリーンアスパラガス、帆立、しいたけをあえる。

アスパラガスとトマトのサラダキャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

材料（2人分）

・グリーンアスパラガス：8本
・サニーレタス：2枚
・塩：小さじ1/3
・こしょう：少々
・レモン汁：小さじ2
・フェタチーズ（またはカッテージチーズ）：30g
・トマト：みじん切り大さじ2
・たまねぎ：みじん切り大さじ2
・パセリ：みじん切り大さじ1
・半熟卵：1/2個

作り方

１.グリーンアスパラガスはゆでて冷水にとり、塩、こしょう、レモン汁で下味をつけ、サニーレタスを敷いた皿に盛る。
２.ボールにフェタチーズを入れ、フォークの背であらくつぶす。
３.トマト、たまねぎとパセリのみじん切りを加え、塩、こしょうで味を調える。アスパラガスの上に盛り、その上に半熟卵1/2個をのせる。

ホワイトアスパラガスとカニのバター風味

材料（2～3人分）

・ホワイトアスパラガス：8本
・カニ缶詰：70g
・くるみ：20g
・塩：適量
・酢：適量
・バター：20g
・白こしょう：少々
・マーシュ：飾りとして

作り方

１.生のホワイトアスパラガスの下1/2の皮をむき、塩と酢を入れ沸騰させた湯で茹でる。そのまま30分位茹で汁につけた後、斜め切りにする。
２.カニ缶詰の中味をざっとほぐし、くるみはあらく刻む。
３.フライパンにバターを熱し、アスパラガス、カニを入れて炒め、塩、白こしょうで味つけする。くるみを加えてひと混ぜし、火を止める。
４.皿に盛りマーシュなどのハーブを飾る。

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